导语：18世纪中叶，每当发生饥荒之时，清朝政府就会要求当地富户和乡绅自愿捐输，而决不严厉要求必须这样做。《赈纪》所传达的就是这样一种印象。但是在历史记载中却更经常地证明了相反的情况：清朝政府在控制饥荒方面力量微薄，而处于支配地位的是民间干预，清朝政府至多起着监督和鼓励作用。
在这方面，我们再一次看到明朝最后几十年和1850年之前几十年清朝有着明显的共同点：同样的经济困难条件和社会紧张局面，同样的地方政府的衰败，同样的朝廷政府在政治上和财政上的削弱，以及各种相似的民间干预形式。
稀粥
面对饥荒，清朝民间会设立“民间粥厂”
然而，我们这里所感兴趣的民间干预类型常常超出了个人的行为，在一定意义上，它可以被认为是传统的、或者甚至是法定的乡绅义务的一部分，而且在多数情况下，是以一个相当复杂的组织为先决条件的。我指的是"粥厂"的建立、管理和发放，它在许多方面与我们现代的"粥厂"相似。
在18世纪清朝的救灾章程中，这些民间粥厂被赋予辅助性作用。由于启动官方赈济措施需要花费一定时间并动员各级官僚机构，所以让地方乡绅施"粥"的好处是可以毫无拖延地立即开始进行。施粥首先是为了帮助最贫困的人维持到官方赈济开始。在官方赈济结束之后——这几乎总是在该年的第一季收成之前——粥厂的必要性就更为明显了。
民间粥厂示意图
清朝民间设立粥厂的目的还包括救济那些被法定章程排除在官方正式赈济之外的阶层，其中有城市居民、无地农民，靠按月放赈不足以维生的孤老病弱者；还有流浪汉、乞丐以及各类游民，这些人按规定不在当地的人口册内。粥厂还可以防止那些没有列为灾区因而没有获得赈济的地区里的最穷困者迁移出去。1744年在京师附近的几个县里建立的粥厂就是这种情况。
这些粥厂的组织和管理不是依照确定的章程，而是依照着地方惯例。有时，清朝政府会供给部分粮食，但一般来说，清朝政府将这一切托于富户和地方精英。地方政府的作用只限于"劝"捐，审批那些自愿捐赀者，经确认真正为"殷实"者后允许其设厂；在设厂地点进行巡查；保证公共秩序，以及最后，对经办者进行褒奖。
清朝浙江省对私人捐赈的奖赏规定
最后一点很有意思。个人的慈善行为通常会得到伦理上和宗教上的好处。清朝政府对粥厂组织者的工作的承认，以及对所有响应当局号召的捐赠者的努力的承认，在一定意义上是这种利益的延伸。
从中可见，几乎所有的褒奖都完全是一种尊号，只有八品顶戴才会真正得到银钱及一定的赏赐，这些尊号的现实可见仍使之具有相当大的吸引力，因为与官方有关的每一件事所带来的声望和荣誉在社会竞争中具有决定性优势，特别是对那些尚未获得绅衿地位的家庭来说。
这说明，要求地主牺牲几十石粮食的最强有力的激励仍是我们前边所讨论过的理由：有产者希望通过维持基本的社会秩序与社会和谐来保证自身的安全。
清朝民间粥厂示意图
清朝的民间粥厂和官方赈济有何区别？
清朝的民间粥厂与官方赈济的基本区别在于：按照规定，粥厂是每天开放的，有时甚至一天两次，因为它们的目的是分发现成可食的稀粥。因而，民间粥厂必须设置在接近需要救济的人群的地方，这些人不可能仅为一碗稀粥而奔走30里地或者更远的路。
粥厂一般只在小范围内起作用（顶多在几公里的方圆之内），只影响一小部分人口，一般只能供应数百人，很大的粥厂至多也只是数千人。相比之下，按月放赈的赈厂轮流接待的人口更多（1743年—1744年在直隶，这个数字通常在4000—1万个家庭），所覆盖的地域更广。
所以，不论什么时候，只要当民间或官方粥厂（或者是二者结合，就像明代的通常做法）是仅有的有效抗灾措施时，其设立地点就必须比官府的赈济中心更为密集。
清朝民间粥厂示意图
在清代，从理论上说每个县只有五个，一个设立于朝廷机构所在的城镇，其他四个（东西南北每个方向各一个）设立于四乡。理想的情况是，比较大的州县最好能设立数百个粥厂。但是，即使这是个过分乐观的目标，粥厂数量也还是太多，以致不能将其管理专门委托给政府人员，所以很明显，必须依靠乡绅，不管所发放的救济钱粮来自何方。
以上规定至少是理论上的。但与要求首先进行勘查然后按月发放赈济的复杂制度相比，看来清朝地方政府更愿意只在城镇设立粥厂，即使是在18世纪。对于一个地方官来说，他自然愿意利用慈悲为怀的传统作为政策原理，号召向所有前来要求施舍的人散粥，以便省却官方赈济可能带来的所有麻烦。
清朝民间粥厂示意图
为了作出慷慨的、乐善好施的姿态，清朝地方官会采取一些行动来以身作则，并避免使官府卷进去，同时也不必担忧乡村里会发生什么情况。许多地方志中的记载都证明了地方官这种采取简便解决方法的偏好，在所有对按月放赈和散粥二者进行比较的文章中也间接地证明了这种偏好。
这些文章对仅在城镇发放赈济提出警告，文中指出，在这种情况下，农民会把时间都浪费在路途上，而忽略了耕作，对于"老弱"者简直像是受刑罚，聚集在城镇的人群很容易失去控制，能够进入粥厂成为人们的竞争目标，而在竞争中，只有那些最强悍者、最狡黠者，以及居住最近者得到了好处："城市游闲无赖，皆得谋筹积饱，乡愚远窎濒死之民，安能与争。"正如我们已经知道的，清朝政府规则是以"职业农民"为出发点的，这正是"施粥不如散米"的原因。
稀粥
清朝民间粥厂发放给饥民的“粥”好喝吗？
民间粥厂中发放的食物是一种用多种谷物熬成的稀粥。最常见的是米粥，当然，这主要是在长江流域和南部的稻作省份，以及供应"赋"米的中心地，主要是京城周围的地区。但即使在这些地方，为了更充分地利用稻米，也还是掺杂一些廉价的谷物或是各种代用品。
文献中给我们提供了许多"烹饪方法"，所有方法都是为了以尽可能低的成本来"充塞饥肠"。例如，一篇文章提议，用四份大麦面和一份碎米混合调成"粞粥"。与其他方法相比，这种"糊粥"的好处之一是，花费比米粥要便宜得多，熟得更快，因而可节省人工和燃料，其味道不佳，所以只有真正的饥民才会来寻食。
清朝嘉定县的富人们较为慷慨，要求用两份米对一份"杂粮"（荞麦或高粱）。还有一种奇特的方法，先将菜和面粉发酵成糊状，然后和米一起煮成糊粥，煮出来的东西叫做"黄虀粥"，看上去令人毫无食欲。
清朝民间粥厂示意图
当然，对于那些食用这类混合物的身体虚弱的贫民来说，这些经验性的做法有时会产生相当悲惨的后果，特别是操办人员有时毫无顾忌地掺杂稻壳甚至是沙子，有时还采取不适当的烹饪技术。
在郁方董报告的一个事例中，当时天气酷热，而又盖了锅盖，导致糊粥变质。这种不幸起先被归咎于鬼神，佛家道家的术士被请到现场驱魔，这种做法自然无效，其结果也就可想而知了。陈继儒在他的《煮粥条议》中，强调了1609年在他的家乡江苏华亭煮粥中所得到的经验，其中谈到许多人在煮"粞粥"时用的时间不足，更不用说有的人还在粥中掺入灰泥，他说，这样做的后果是危险的，甚至会是致命的。天气炎热导致食物变质的风险也不能低估。
清朝民间粥厂示意图
1832年，决定在北京开赈的时间特别早，是在七月份，气候仍十分炎热；当局决定每天在太阳升起前散粥，以避免粥的"蒸变"或"味变"。在这方面，特别有意思的是1785年的一个规定，当时在浙江省府组织了两个大粥厂，由清朝地方政府经管：这个规定要求所有经管人员，从主管官员到水火夫役，都要在将粥分放给饥民之前先吃一些："熬熟之后，即令司事书吏衙役，及跟役水火夫等，同食此粥，彼必爱惜身命，自不敢掺灰舞弊，戕害穷黎。最后，还有一种危险，也绝非不足道的，即给那些由于饥饿而体力虚弱的人分发了过多的食物。一篇题为"粥不可过热过饱"的文章中提到，1640年在浙江组织的施粥中，每次都有几十个饥民死于吃得过多。
清朝赈灾月数的规定
清朝民间认为：赈灾，其实是一种“善行”
当然，在1840年—1850年代期间，乡绅的社会活动所依赖的经济基础已与明末不同了；但是他们在饥荒期间所采取的各种行为，实际上都还是遵循着明代延续下来的传统，这种传统在明代许多文章和便览中都有所记述。在18世纪中持续了几十年的国家干预占压倒优势的情况几乎终止了；但不管怎样，国家的作用从未被完全排除。
在许多情况下，民间"捐输"只是一种"善行"。我的意思是说，且不论这些行为的社会政治目的——消除敌对情绪，增强统治阶级的社会合法地位——人们必须把它们视为一种更一般性的公共社会的"利他主义"传统，其中无疑吸收了浓厚的佛教概念。
地方志中关于人物的卷目中，几乎总是有大量篇幅用于描述那些常常施行义行，以及所谓乐善的人。后者中有一些人不一定是富人，却倾其所有地行善，成为事实上的积阴德的专家。所谓积阴德，即行善而不图留名于世，这是一种佛教观念，暗含着不是直接的社会承认，而是一种延期的"报"，这种"报"可以惠及后半生，甚至可以惠及子孙后代。
行善示意图
与带有强烈儒家概念的"义"（正义、公平、道德）相比，"善"的概念更带有佛教的内涵；但是，这两个词在与我们研究有关的文章中几乎总是互换使用。一些地方文论对"阴德"的过分宣扬——其中宣扬有关人士的子孙和家族将会得到好报——十分明显地反映了这种社会投入与精神投入的混淆。以下一则故事名为"为善望报"，也指出了同样的暧昧之意：
吕叔简曰：一里人事专利己，屡为训说不从，后颇作善，好施贫救难。余喜之称曰，君近日作事每每在天理上留心，何所感悟而然。答曰，近日读司马温公语有云，不如积阴德于冥冥之中，以为子孙长久之计。余笑曰，君依旧是利心，子孙安得受福。
行善示意图
于行善的人来说，饥荒是一个极好的表现自己的机会：一些人向那些挨门乞讨的饥民开放粮仓；另一些人携带银钱在乡村中穿梭往来，向穷人施舍；还有一些人准备了船只来解救洪水中的落难者，组织衣物发放，负责掩埋路边的尸体，"收养"被父母出卖的儿童，并允诺当情况好转时将孩子还给他们，以及借贷银钱，其后将契约烧毁。
结束语
清朝粥厂的规则是把饥民们集中到一个专门的地方，在那个地方用大锅把粥煮熟，然后用特制的勺子，这种勺子是专为适用于各个人的发放量设计的，将粥分放给每个饥民。除了煮粥行为外，这些民间粥厂的规则与官方赈厂是一样的。不管是按月发放银米，按日分放现成的食物，还是一年一度由清朝地方政府组织的平粜，几乎没有什么差异。
