《汉书》：“王者以民为天,而民以食为天”。吃饱穿暖，是人最基本的生存条件。而这两项，在漫长的封建王朝，往往是最难做到的。因为古代的科技不行，而且统治者也总是想方设法的巧立名目，制出各种各样的苛捐杂税。
现代人的健康观念，是荤素搭配，才有利于身体。古代的很多时候，都是连最基本的五谷杂粮都没有，更不用提蔬菜或者肉食。清朝时期，陕北的很多地方史料都记载了一个奇怪的现象，就是人们很少能吃上蔬菜。
（一）、环境恶劣，难以为继
《延长县志》“多不种菜，且瓜菜鲜食，则称饭餐必饱，不另碗列棹”。很多人一提到陕北，首先会想到的是在黄土高原上那一嗓子震彻九霄的“信天游”。
同时，也会联想到那片沟壑纵横的土地。其实，清朝陕北人不吃蔬菜的原因很简单，就是种不出来。现在即使有了蔬菜大棚，也很难在当地种出优质的菜品，大都还是需要从外地运输。
1.生长条件不符
《葭州志》“不种菜，且瓜菜鲜食，则称饭餐必饱，不另碗列棹”。陕北地区的地理位置决定了，这个地方注定是无法产出高产量蔬菜的。若是有的选择，想必大家也不会不吃蔬菜。因为其中含有丰富的微量元素，这是人体所需的。
而且，每餐只吃黄米饭或者其他主食，是难以下咽的。但是人们只能向现实低头，因为他们没有其他的选择。谁不希望，每日三餐都有蔬菜或者肉类陪伴。对于普通人而言，能够维持最基本的温饱，已经是来之不易了。很多人耕作一年，就只为了来年不至于饿死。
所以说，当时的人们是很容易满足的。尽管条件恶劣，也不想着去反抗朝廷。清代的赋税尤其是乾隆和嘉靖年间是很高的。饥荒就是因为粮食歉收而引起的，或者是蝗灾或者是旱灾。
在陕北那片土地，能够种出庄稼已经是很不容易了。因为当地气候干旱，雨量稀少。而且多山地以及贫瘠的土地，没有充足的养分，蔬菜是很难长成的。也就是说，那里的条件根本就不允许蔬菜生长。对于普通平民而言，不会去追求口腹之欲，只要能够满足日常生存的基本条件即可。吃饱，都是一种奢侈的事情。
2.无奈之举，迫不得已
“然多汲井灌溉之劳，土人不愿为，教之亦不应也”。在清朝陕北的地方志里，将陕北人不吃蔬菜笼统的概括为他们“懒”。其实，这种说法本就不符合常理。而且，《延长县志》还提到“俗不重园蔬”。这看似是统治者为自己的无能辩解，其实陕北人在清朝不吃蔬菜的原因也在其中。
“俗”，也就是风俗，也就是大多数人自古以来就不喜欢种蔬菜，不喜欢吃蔬菜。因为他们知道，在这里种菜的成本是很高的。有闲田去种菜，倒不如去种些粮食来的实在。粮食的果腹感，是要比蔬菜强的。这也就成为了约定成俗的，一种传统。
“园圃多他邑人租赁以种瓜果菜蔬，其利较厚”。很多人喜欢将自己闲置的园圃租赁给外地人，让他们从事种植蔬菜的活动。因为当地人一直以来就不种蔬菜，所以在培植方面也缺少经验。而且，地方也不大，影响力也不广。
虽然种植蔬菜能够获得更高的经济利益，很多人都会因为缺乏经验或者坚守传统而不种植蔬菜。既然种的人少，那么产量肯定也上不来。产量不足，吃蔬菜的人自然就少了许多。
（三）、退而求其次
《保安县志略》“在蔬为沙椒、为花芥、为燕儿菜”。陕北人并不是不吃蔬菜，而是条件达不到。所以，他们会去漫山遍野的去寻找野菜。
由此可见，陕北人因为懒惰而不种蔬菜这种清朝的诛心之论不攻自破。他们都能到处去找寻野菜食用，难道还怕不辞辛劳的去亲手种植吗？而且，这也证明了一点，对于正常的蔬菜的确不适合在陕北生长。
1. 谷不熟为饥
《秦疆治略》“寒多暖少，既鲜膏腴之野，又无水利之饶；盐贩之外更无他营”。这里将陕北地区的地理环境，描述的非常细致。在北宋年间，这里还曾被西夏所占领过。距离中原地区较远，而且气候寒冷，不适宜农作物的生长。
而且，黄土高原的地质结构是新生代红土以及厚实的黄土层，大都以黄土塬，黄土梁，黄土茆为主，根本不适合蔬菜作物的生长。能够长起粮食，就已经十分难能可贵了。人们不敢奢求，在这里种植蔬菜。若是一阵黄风袭来，可能一年的辛勤劳动都付诸东流。
在清朝时期根本不会想到去维护生态环境，当时没有那个意识。近几十年来，陕北地区的蔬菜产量才有所提高。因为有政策的扶持还有人去教授蔬菜的种植。可想而知，在清朝是根本没有这样条件的。
所以，大家根本不敢冒险将自己的田地种上蔬菜。首先，没有种植经验；其次，长势好坏未卜。若是一旦歉收，就意味着全家人明年要非常惨淡。这是人之常情，大家根本不敢去赌。所以说，蔬菜种植者少，吃蔬菜者自然就少。
并不是大家都懒惰或者因为忌口不愿意吃，而是想吃，却不得。只能去地里找野菜，勉强补充些维生素。可见，当时人们的生活环境是十分艰苦的。
2. 蔬不熟为馑
“其地土瘠沙深，山高水冷，沟渠难资灌溉”。农作物的生长离不开充沛的雨水以及适宜的温度，显然这两点陕北地区都不具备。就单从降水而言，当地若是雨量丰富也不至于黄沙遍地。一年之中，寒冷期要远远长于炎热期。
蔬菜生长，这两者缺一不可。而且，蔬菜对环境的要求要比一般的庄稼要严苛许多。自然条件的限制，是造成清朝陕北地区居民少食蔬菜的主要原因。而野菜这对于环境的要求可有可无，它们生存能力较强，也不用刻意的照顾。
所以，想要吃蔬菜了，就去漫山遍野的拔些野菜便足够了。关于陕北地区的地理环境，在初中地理有过详细的讲述。当地的自然环境，不允许蔬菜的生长。而野菜，不需要成本，也不需要为它提心吊胆。既然有选择了，便不消再花费更多的人力物力去种植蔬菜。
（三）、不是不想，而是不能
“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”在粮食和蔬菜之间，人们肯定会选择粮食。因为这是生活必须物资，若是没有蔬菜还可以生存，但是粮食若是无了，就会产生饥荒。而且粮食的产量要远远高于蔬菜，生产成本也低。
1. 得之则生，弗得则死
“乡民率食野蔬，葅为旨蓄”。在很多气候恶劣的地方，野菜都能生长。所以，陕北百姓就把野菜，当成了蔬菜的替代品。靠自己种植蔬菜，成本太过高昂。陕北地区降水稀少，而且地表径流量也小，为了蔬菜的生长，要开凿沟渠。
对于大部分平民百姓而言，这都是一笔不菲的开销。而且，回报并不一定会比投入大。只有少部分有能力的人，才能负担这些费用。蔬菜对于土质的要求很高，而陕北地区的地形和地势显然不适宜蔬菜的生长。
而且，粮食和蔬菜比较，显然是粮食更胜一筹。尤其是战乱的时候，粮食就是战略物资。那时候的货币，就如同废纸一张。为了长远考虑，陕北地区的百姓们选择不种蔬菜。既然没人种植蔬菜，自然蔬菜产量就下来。
2. 物以稀为贵
当地蔬菜产量少，再加上当时的运输成本又高。当蔬菜运到黄土高原的时候，已经不新鲜，而且价格又奇高。这是很多人望而却步的，还不如费点工夫，去上山找些野菜食用。虽然味道不同，但毕竟野菜不需要资金。
蔬菜种植需要肥沃的土壤，即使陕北人用农家肥一担一担的挑，也很难能够达到蔬菜所需要的生存条件。所以，只有那些有条件且有技术的外来人，会租赁当地百姓的土地来种植蔬菜。陕北当地的居民，大都望而生畏。
而且，还有野菜这个替代品。当时的人们，是很容易满足的。能够维持基本的生存条件，也就是饿不死，就已经足够了。根本不敢奢望，顿顿能吃上蔬菜。而且，大家也都是过着自给自足的生活。就是今年种粮食，明年来吃。
若是今年种了蔬菜，即使蔬菜丰收，但是也不易于储存。况且，这其中的风险性还很高。它的价值，根本不如粮食。百姓们不会本末倒置，即使拿出一小块地来种植蔬菜，都不肯。其实也不是不肯，是不敢。
结语：
蔬菜中含有人体所需的很多微量元素，也是餐桌上必不可少的食物。没有人会不喜欢吃蔬菜，即使是嘴上说不喜欢，时间长了，身体机能也自然需要。陕北人很少吃蔬菜，就是因为受到了自然环境的限制。所以，只能找下替代品。
参考文献：
《秦疆治略》
